A fermentálás alapjai: savanyú káposzta és kimchi készítése

A fermentálás, vagyis az erjesztés egy évezredes élelmiszer-tartósítási technika, amely napjainkban reneszánszát éli. Ez a varázslatos biokémiai folyamat nemcsak megőrzi a zöldségeket a téli hónapokra, hanem át is alakítja őket: új, komplex ízeket hoz létre, és növeli a tápértéküket. A fermentálás során jótékony mikroorganizmusok, elsősorban tejsavbaktériumok, a zöldségekben lévő cukrokat tejsavvá alakítják, ami természetes tartósítószerként működik, és megakadályozza a káros baktériumok elszaporodását. A legismertebb fermentált ételek, a hagyományos savanyú káposzta és a vibráló ízű koreai kimchi elkészítése meglepően egyszerű, és tökéletes belépő a házi fermentálás izgalmas világába. Ismerkedj meg az alapokkal, és fedezd fel, hogyan készíthetsz te is otthon ropogós, ízletes és probiotikumokban gazdag finomságokat.

A fermentálás lelke a mikrobák világa, amely láthatatlanul dolgozik értünk. A folyamat, amelyet a savanyú káposzta és a kimchi esetében használunk, a laktofermentáció, vagyis tejsavas erjesztés. A friss zöldségek felületén természetesen is jelen vannak ezek a jótékony tejsavbaktériumok. Amikor a zöldséget, például a káposztát, lesózzuk és levegőtől elzárt (anaerob) környezetet teremtünk számára, ezek a baktériumok lépnek működésbe. Először a só nedvességet von ki a zöldség sejtfalaiból, létrehozva egy sós levet, amelyben a mikroorganizmusok elszaporodhatnak.

Ez a sós lé kulcsfontosságú, mert a legtöbb káros, rothadást okozó baktérium nem él meg benne, míg a tejsavbaktériumok kifejezetten kedvelik ezt a közeget. Az erjedés első szakaszában ezek a baktériumok elkezdik elfogyasztani a káposztában található természetes cukrokat, és melléktermékként szén-dioxidot és tejsavat termelnek. A szén-dioxid-termelődés okozza a buborékolást, amit a fermentáció első napjaiban tapasztalhatsz. Ahogy a tejsav felhalmozódik, a közeg egyre savasabbá válik.

A növekvő savasság egy újabb védelmi vonalat jelent a nemkívánatos mikrobákkal szemben, és egyben elindítja a fermentáció következő fázisát, ahol más típusú tejsavbaktériumok veszik át a főszerepet, amelyek jobban bírják a savas környezetet. Ezek a baktériumok tovább finomítják az ízeket, és kialakítják a savanyú káposztára vagy a kimchire jellemző komplex, savanykás, umamiban gazdag ízvilágot. A fermentálás tehát egy önszabályozó, természetes folyamat, amelyben a megfelelő körülmények megteremtésével a „jó” baktériumokat segítjük győzelemre a „rosszak” felett.

A sikeres fermentáláshoz csupán néhány dologra van szükség: jó minőségű, friss zöldségekre, tiszta, klórmentes vízre, jódmentes sóra és egy megfelelő edényre. A jód és a klór gátolhatja a baktériumok szaporodását, ezért érdemes tengeri sót vagy kősót és szűrt vagy forralt, majd lehűtött vizet használni. Az edény lehet egy egyszerű befőttesüveg, egy speciális fermentáló edény kotyogóval (ami kiengedi a szén-dioxidot, de nem engedi be a levegőt), vagy egy hagyományos cserépedény. A lényeg, hogy a zöldségeket mindig a saját levük vagy a sós felöntőlé alatt tartsuk, távol a levegőtől.

A klasszikus savanyú káposzta készítése

A házi savanyú káposzta elkészítéséhez mindössze két alapanyagra van szükséged: káposztára és sóra. Válassz friss, ropogós, nehéz fej káposztát. Távolítsd el a külső, sérült leveleket, de egy-két szép, ép levelet tegyél félre későbbre. Vágd a káposztát negyedekre, távolítsd el a torzsáját, majd egy éles késsel vagy gyaluval vágd vékony csíkokra. A legyalult káposztát tedd egy nagy tálba, és mérd le a súlyát. Az általános szabály szerint a só mennyisége a káposzta súlyának 2-2,5%-a legyen. Tehát 1 kg káposztához 20-25 gramm (kb. 1-1,5 evőkanál) sóra lesz szükséged.

Szórd a sót a káposztára, és a kezeddel kezdd el alaposan átforgatni, gyúrni és nyomkodni. Elsőre talán száraznak tűnik, de néhány percnyi masszírozás után a só elkezdi kioldani a vizet a káposztából, és a saját levében fog állni. Folytasd a gyúrást 5-10 percig, amíg a káposzta megpuhul, összeesik és bőséges levet enged. Ha szeretnéd, ebben a fázisban ízesítheted is a káposztát például egész köménymaggal, borókabogyóval, mustármaggal vagy babérlevéllel.

Miután a káposzta levet engedett, kezdd el szorosan egy tiszta üvegbe vagy fermentáló edénybe tömködni. Minden réteget alaposan nyomkodj le az öklöddel vagy egy fakanál végével, hogy a levegőbuborékok távozzanak, és a lé teljesen ellepje a káposztát. A legfontosabb szabály, hogy a káposzta mindig a folyadékszint alatt maradjon. Amikor az üveg megtelt (hagyj a tetején 3-4 cm helyet a gázképződés miatt), a korábban félretett egész káposztaleveleket helyezd a tetejére, lenyomva ezzel a legyalult káposztát.

A leszorításhoz használhatsz egy kisebb, vízzel teli üveget, egy tiszta követ, vagy speciális fermentáló súlyokat. A lényeg, hogy a káposzta ne érintkezzen a levegővel, mert az penészedéshez vezethet. Zárd le az edényt, de ne túl szorosan, hogy a keletkező gázok távozni tudjanak, vagy használj kotyogót. Helyezd az edényt egy tálcára (mert az első napokban kifolyhat egy kis lé), és tedd egy szobahőmérsékletű, közvetlen napfénytől védett helyre. Az erjedés 1-4 hétig tart a hőmérséklettől és az ízlésedtől függően. Időnként ellenőrizd, és ha szükséges, nyomkodd le a káposztát. Amikor elérte a kívánt savanyúságot, tedd a hűtőbe, ahol hónapokig eláll.

A kimchi világa: alapanyagok és paszta

A kimchi a koreai konyha büszkesége, egy csípős, savanykás, umamiban gazdag fermentált zöldség, amelynek számtalan változata létezik. A leggyakoribb alapanyaga a kínai kel, de készülhet retekből, uborkából vagy újhagymából is. A kimchi ízének komplexitását a különleges fűszerpaszta adja, amelynek alapja a gochugaru, a koreai csilipehely. Ez a csilipehely kevésbé csípős, de füstösebb és gyümölcsösebb, mint a magyar fűszerpaprika, és ez adja a kimchi jellegzetes piros színét és ízét. A paszta további fontos összetevői a fokhagyma, a gyömbér, a halszósz (vagy szójaszósz a vegán verzióhoz) és gyakran egy kis cukor vagy koreai körtelé az erjedés segítéséhez.

A hagyományos kimchi készítése a kínai kel besózásával kezdődik. Vágd a kelt hosszában negyedekre, a torzsáját hagyd rajta, hogy összetartsa a leveleket. A leveleket egyenként széthajtva, alaposan dörzsöld be durva szemű sóval, különösen a vastagabb, fehér részeken. Tedd a besózott kelt egy tálba, és hagyd állni 2-3 órán keresztül, közben félidőben forgasd át. Ez idő alatt a kel megpuhul, „megfonnyad” és levet enged. A pihentetés után alaposan, hideg víz alatt mosd le a felesleges sót a levelekről, és hagyd egy szűrőben alaposan lecsepegni, akár egy órán át is.

Amíg a kel pihen és csepeg, készítsd el a fűszerpasztát és a többi zöldséget. A pasztához reszeld le a fokhagymát és a gyömbért, majd keverd össze a gochugaruval, a halszósszal és a cukorral. Sok recept használ egy rizslisztből és vízből főzött „ragasztót” (pulis), ami segít a pasztának jobban megtapadni a leveleken, és táplálékot ad a baktériumoknak. Ehhez egy kevés rizslisztet kell vízzel simára keverni, majd alacsony lángon sűrűre főzni és kihűteni, mielőtt a fűszerekhez adnád.

A kimchibe általában kerülnek más zöldségek is, amelyeket vékony csíkokra, gyufaszálra kell vágni. A leggyakoribb a jégcsapretek (daikon) és a sárgarépa, valamint a 3-4 cm-es darabokra vágott újhagyma vagy a metélőhagyma (buchu). Ezeket a zöldségeket keverd össze a kész fűszerpasztával. Így egy sűrű, aromás, élénkpiros masszát kapsz, amellyel bevonhatod a kínai kel leveleit. A paszta mennyiségét és csípősségét ízlés szerint variálhatod.

A kimchi összeállítása és érlelése

Miután a besózott kínai kel alaposan lecsepegett, és a fűszerpaszta is elkészült, következik az összeállítás, ami egy maszatos, de élvezetes művelet. Érdemes gumikesztyűt húzni, mert a gochugaru befoghatja a kezedet és a körmeidet. Vedd a kínai kel negyedeket, és a fűszerpasztát alaposan, egyenként masszírozd be minden egyes levél közé, a tövétől a hegyéig. Ne sajnáld a pasztát, jusson mindenhova bőségesen, különösen a vastagabb, fehér részekre. A pasztába kevert zöldségcsíkokból is tegyél a levelek közé.

Amikor egy negyeddel végeztél, hajtsd félbe, majd tekerd fel szorosan, és a külső levéllel „zárd le” a kis batyut. Ezeket a batyukat helyezd szorosan egymás mellé egy nagy befőttesüvegbe vagy egy jól záródó műanyag dobozba. Ahogy pakolod be a kimchit, nyomkodd le alaposan, hogy a levegő távozzon, és a saját leve ellepje. A tálban maradt fűszerpasztát egy kevés vízzel öblítsd ki, és öntsd a kimchi tetejére. A lényeg itt is, mint a savanyú káposztánál, hogy a zöldség a folyadék alatt maradjon. Hagyj a tetején egy kis helyet az erjedéshez.

A kimchi fermentációja két szakaszból áll. Az első szakasz szobahőmérsékleten zajlik, és 1-3 napig tart, a hőmérséklettől függően. Ezalatt beindul a tejsavas erjedés, a kimchi buborékolni kezd, és kellemesen savanykás illata lesz. Naponta egyszer érdemes kinyitni az edényt, hogy a gázok távozzanak, és egy tiszta kanállal lenyomkodni a kimchit, hogy a lé ellepje. Kóstold meg naponta; amikor eléri a számodra kellemes savanyúságot, akkor következik a második szakasz.

A második szakasz a hűtőben történő érlelés. Tedd a kimchit a hűtőbe, ahol a fermentációs folyamat drasztikusan lelassul, de nem áll meg teljesen. Az ízek tovább mélyülnek, komplexebbé válnak. A frissen erjesztett kimchi ropogós és pezsgős, míg a hetekig, hónapokig érlelt kimchi puhább és sokkal savanyúbb, intenzívebb ízű lesz. A kimchi a hűtőben hónapokig, akár egy évig is eláll, és az íze folyamatosan változik. Fogyaszthatod magában, köretként, de főzhetsz belőle levest, ragut, vagy süthetsz vele rizst is.